訪金澤錢屋
作者：裘索 2021-11-091239在福井縣辦妥該辦的事后，即繼續北上前往同是北陸地區并為石川縣所轄的金澤。此行不為兼六園、東茶屋，也不為片折老鋪，只為去錢屋（ZENIYA）體味懷石料理。
為了便于同主廚對話交流，我特地預定了板前席位。我按時趕到位于金澤片町的錢屋，但見初秋的暮色中，一襲和服裹身的女將（日語中指女性掌柜）佇立在“其貌不揚”的錢屋店口迎候。年已古稀的她，是主廚兼店主的母親，舉手投間盡顯優雅知性，我們是初次見面，卻似曾相識。
被稱為錢屋唯一分店的云上錢屋，就開設在上海浦東的陸家嘴。我曾遺憾在上海未能得見據說對食材與服務相當嚴苛的金澤錢屋本店主廚。此次赴日出差，剛好有前往北陸地區的行程，于是決定訪食金澤錢屋。
女將將我引入板前。板前共有7個座位，左側的墻上飾有見附島的畫作，右側的墻上懸掛著竹簍草花，草花右側的障子下可見室外的茶庭露地——金澤錢屋本店。
我告訴女將，希望能坐在最右側的臺位，她導我入座。見我饒有興致地欣賞著墻上秋意款款的草花，她介紹說：“綠黃相間的是斑節芒草、白色齒輪邊緣的是河原瞿麥、粉紅旋串低垂的是鈴蘭秋海棠，都是草本植物，晨露中在自家園里采擷的。”我感慨道：“人間有萬草，今日在此得以相遇《萬葉集》中被詩人山上憶良所歌詠的‘秋之七草’中的二草，實乃有幸。”
“秋之七草”皆為野生的草花，婉約柔美，色幽撩人。我很早就喜歡草花，當下更是情迷秋草。與女將的秋草話題衍生到一期一會、茶道花道，不知不覺，碟盤已過三巡，主廚遞上了碗湯，我輕輕地掀移碗蓋，只見碗蓋內烏黑的漆器上勾繪的金色圖案，芒草、瞿麥和秋海棠在秋風中搖曳，3只秋雁在低空飛舞，令人怦然心動。主廚向我頷首致意后，我便呷了湯汁，食畢湯中物。只見碗底呈現出一幅與碗蓋圖案相同秋草而又不同構圖的畫面：少了3只秋雁而添了一片云彩，與碗蓋呼應得珠聯璧合。以神思為境，可謂禪意，使人回味。懷石料理的懷石二字取自禪道，為了抵御長時間的聽禪饑餓，僧人懷中抱石一塊，稱為“懷石”，源自日本茶道，以極致的減法，去除所有雜質，摒棄一切多余，以示空寂禪宗。
錢屋本店開店50余年，而在一座悠悠歷史名城、處處百年老店且不乏藩政、明治時期老鋪的金澤，半個世紀的店史又何足掛齒。值得稱道的是店主的父親創設了錢屋，其子精益求精地使其榮登米其林二星，那是一份子承父業的家族榮耀。
女將離開板前去了里間的小屋，我與主廚高木先生有了更多的互動。他談起在與云上錢屋合作的兩年間，幾乎每月都會往返于上海和金澤間，在不斷完善菜品的同時，還培訓上海員工如何將料理制作得更臻善。言語間，將廚師定位為匠人的主廚告訴我，日料尤其是懷石料理對食材、對人文等的匹配要求近乎苛刻，如果僅僅只是根據客人預定的消費價位來選用食器，那是他完全無法認同的，而應該根據季節時令和客人氣質選擇契合度高的器皿。我明白了，或許硬件憑借資本可以輝煌，外表仰仗華服可以出彩，但若在理念上并無對內在本質的終極追求，是無論如何也達不到真正出色之境的。
閑聊間時光流逝，用餐趨于尾聲。為趕上末班回東京的北陸新干線，我不得不起身離開錢屋，坐上女將預約的出租車，車至拐角處再回首，只見遲暮之年的女將依然在風清月白的夜色中微笑凝視著我，揮動著手，優雅間使人略有距離感，而這份距離感又是那么恰到好處，讓人賞心悅目。
